酵母液の種継ぎにジュースは使ってもよいのかという質問

【質問】

gotama555
10:55pm, Apr 14

種継の仕方がはっきりしないんで質問したんですけど。液体の状態での種継。ジュース入れてもいいとかきいたんですが〜。

【答え】

第一段階の種継ぎなんですが、そのまま個体の方がいいと思います。

もちろんジュースでも発酵してしまえばいいのですが、パンにしたときの見た目。そこが気になります。

あとは意外と発酵力が弱まってしまう点。

それはジュースに含まれるアルカリ成分。

酵母が発酵するにはアルカリ性より弱酸性のほうが都合がよいわけです。

ですので、レモン種を作るにしても果汁ではなく、皮の部分を使うのですね。

そういうことでよろしくお願いします。

天然酵母。プロはこうやってます的な補足集 その３

第二段階は酵母液を使って中種を作ります。

酵母液を水の替わりに使えばいいじゃん、という意地悪な質問をする人がいそうですが、そこはそれ。
プロフェッショナルな人のいうことに従っておけばよいのです。

冗談です。

どうして二段階もの手順を踏んだ方がよいのか。
それは、酵母の絶対量を増やしてから本捏ねに移りたいからです。
天然酵母はイーストに比べると、絶対的に発酵力が劣っています。
劣った発酵力をカバーするために小麦粉に一旦酵母を拡散させて酵母菌を増やしておく行為。
それが二段階目の中種作りなのです。

【分量】
小麦粉 300g
水 80g
酵母液 80g

分量の表記がｇ　ですが、そのまま％に読み替えていただいて結構です。
つまりい１kgの仕込みであれば、そのうちの小麦粉を300gを中種に回して仕込みます。
結構固い生地ですので、よく捏ねてください。

捏ねあがった生地はまたしても20度前後の気持ちいいところに置いて発酵させます。
発酵させるときは人間様と違って、ビニール袋で口を縛ってください。
人間様にコレをやるとお亡くなりになりますが、中種様には必ず、ビニールをかけてやってください。
そのときの環境にもよりますが、だいたい一昼夜も経てばぶくぶくにふくらんだ中種ができるはずです。

以下はその証拠写真です。


【写真↑】捏ねあがった状態。固いです。


【写真↑】一日経ったもの。表面はぶくぶくしています。


【写真↑】割って中身を露出。恥ずかしいくらいに発酵して網の目状になっています。

天然酵母。プロはこうやってます的な補足集 その２

第一段階の酵母液を作る。というのをお見せします。
この段階では特に注意することは、温度管理。
これに尽きると思います。

腐っちゃったらどうしようもないのです。
さわやかな高原を思い出して環境設定に励んでください。

くどいようですが腐っちゃ負けです。
人間様がきもちよ～くなれるような環境が酵母にも優しいはずです。

では写真をどうぞ。


【写真↑】左が発酵前。右が一日経ったもの。

【写真↑】一日経った酵母液。完成品です。いいニオイしますｗ。

【写真↑】材料を混ぜただけの酵母液。うんともすんとも言いません。当たり前ですが。

天然酵母。プロはこうやってます的な補足集

天然酵母についての補足色々。
というよりもむしろ基本のキ。と思っていただいて結構です。

天然酵母（自家製酵母とも言いますが・・・）がパンになるまでに、二段階の面倒な処理が必要です。第一にタネオコシ。
なんにもないところから酵母を発生させるわけです。

下の写真は、こないだの記事にも書いたとおりの分量でやればこうなるという証拠写真です。
材料にはレーズンを使用しています。
普通のカリフォルニアレーズンです。
ただし、チョットした工夫をしています。

というのも、レーズンにはオイルコーティングしたものとそうでないものがあるのですが、オイルコーティングしたものは一旦お湯で洗ったほうがよいです。
お湯で洗ってから酵母起こしに使用した方が、なぜか素直な酵母ができるような気がします。

因果関係ははっきりしませんが、自分たちはそうしてます。ッてことでよろしくお願いします。

いけね。
肝心の天然酵母のパンでしたね。

第一にタネオコシ（酵母液をつくるわけです）
第二に生地種作り（酵母を粉に移して安定した生地の準備をします）
第三に本捏ね（普通のパン作りです）

以上です。
ま、それぞれの工程については追々追記していくつもりです。

ホームベーカリーに入れるバターこうして欲しい、キスして欲しい。ｂｙブルーハーツ

【質問】
@yume1963
「 ホームベーカリーに入れるバターはどうするのかな～」って言ってます。　暇なときにお願いいたします。
 
【答え】
暇がないので今答えます。質問もパンと同じで焼きたてがうまいのです！
 
予約モードであれば冷たいまんま放り込んじゃいましょう。
多少の香りちゃんの逃避行は仕方ありません。
 
ただ、あの香りは一回味わったらやめられまへん。
ップワ～ンとバターのええにおいが・・・ジュル・・・
 
ていうかですね、もともとパンの仕込みに使うバター＆油脂類は、パンをコネコネしてからしばらくして加えるモンなんです。
最初から入れると、グルテンの形成を阻害してしまうのですよ。
 
コレも例外があって、たとえば、フォカッチャ。
コレなんかはふんわりしなくても良いので最初ッからバターやオリーブオイルを入れちゃいます。
ピザ生地も同様。
 
あ～なんかイタリア系ぜんめつ？みたいな感じですがその通りです。
お国柄なんですよ。
 
たぶん。
 
そういうことで、またのご質問お待ちしております。

パン独特の材料について。モルトエキス編

【質問】
それと麦芽エキスってどこで売ってるんでしょう？？？

【答え】
薬局です。まじで。

日本だと「マルツエキス」で探してみてください。
のどのクスリだったと思いますが、売ってるはずです。

嘘つきました
http://www.wakodo.co.jp/product/medicines/medicines/maltextract/
↑これです
便秘のクスリですねｗ

コレがパン屋さんも使っているモルトエキス、麦芽糖です。

コレを入れるとナニがいいのか。
小麦粉を分解する補助剤です。
おじさんが飲むユンケルみたいなモンです。
小麦のストレスをほぐしてくれるわけですね。

ところがこの材料、甘いパンには使いません。
理由はほぐしすぎるからです。
ユンケルの見ながらケーキ食べちゃったら気持ち悪くてダラダラしちゃいますよね。
一緒です。

よくわからないという人は「そういうモンだと納得してください」
もう眠たくなりました。

そういうことで！

おうちでのこまかい計量の方法。１ｇの愛もコレなら計量できるでしょ！なオハナシ

【質問】

師匠の脂肪分２％は「」（かっこ）付き過ぎだと思います。（きっぱり）
％＝グラムはわかりましたが、実際問題として２gなんてどうやって計ったらいいのでしょうか？なので大さじ小さじが有難いのと、小麦粉もCCだと計量カップで測れちゃうんですが。精密な計量器が必要なのでしょうか？

【答え】
精密に計りましょう。
たとえ１ｇでもです！（キッパリ！）

では、どのようにすれば１ｇを計れるのか。

まず、１０ｇ　計ってみてください。
それを１０等分したら１ｇです。。。。。

コレで意外と正確な計量ができてしまいます。

シャブの売人の気分ですな。
１０ｇの塩を平らなところに置いて、へらかなんかで一直線にします。

まず半分にわけて
それを５等分すれば、ね、簡単でしょ？

名付けて「シャブもどき計量法」（ちょっと前ならしゃれになんない命名ですが知りません）

小さじや計量カップはあくまで体積を量るものなのです。
料理もそうですが、体積ほど当てにならないものはありません。
グラムで。
グラムで。
グラムで！

やってみるとわかるのですが、小麦粉を計量カップで計るとします。
それを重さで計り直してみて、１０回やると１０回とも重さが違います。
絶対違います。
しかも１０％違うこともあったりめーのこんこんチキチキルームです。
プロが言うのですから間違いありません。

シャブもどきの計量法をマスターしちゃってください。