天然酵母の仕込み

【@gotama555 さんからの質問】
@longboardrescue師匠、２つ目の酵母に白カビが湧きました。もうダメでしょうか？何ででしょう？きちんと消毒してたのに。。。


@longboardrescue 昨日白くて花弁の長い菊みたいなのが浮いてたので取って、匂いがまだ前回程発酵進んでなかったみたいなので再度放置。そしたら今日は菊が開花の上カビの膜が。カビ取って味見しましたが前回のアルコールの香りや味はないです。やり直しでしょうか？

【質問の答え】
たぶん腐っちゃってますね。
高温か高湿度が原因だと思われます。

気温が高い環境では、クーラーボックスを活用するのがいいかもしれません。
クーラーボックスに水を入れたペットボトルを冷やして一緒に入れておくと、だいたい２０度前後を保てるのでは？

あとは冷蔵庫で温度管理する方法ですね。

二番だねの場合、レーズンの周りに気泡ができはじめたら、すぐに冷蔵庫に入れてしまいます。
初種がいいものでしたらこの方法で種興しができるはずです。
時間は２日程度。毎日味を見て確認してください。

甘めのワインのような味がすれば大丈夫です。

この方法のデメリットは、発酵力が少し弱くなってしまうことです。
パンを作るときは、ストレート法ではなく、中だね、ポーリッシュのどちらかで一旦酵母を生地に移してからパンを作るといいと思います。